老陳醋“釀”出新味道——山西老陳醋產業發展觀察

太原新聞網  2023/07/20

一提起山西，人們就會想到老陳醋。顆粒飽滿的高粱，在經驗豐富的老師傅們手中，要經歷“蒸、酵、熏、淋、陳”5步、82道工序，少則一年，多則10年甚至更久，方能釀成有著“酸、香、甜、綿、鮮”獨特滋味的山西老陳醋。

山西有著3000多年制醋史。山西老陳醋凝結著黃土高原上特有的風土人情，成為山西熠熠發光的文化名片，也是致富一方的產業。近年來，山西老陳醋在秉持傳統工藝的同時，順時而動、守正創新，醞釀出更加動人的新味道。

科技賦能 激活“健康味”

醋是用來調味的，但在山西，也可以用來喝。

在位于山西省清徐縣孟封鎮的晉言居醋業有限公司，總經理郭曉冬給記者端出一盒“口服醋”：“這款山西老陳醋富含總黃酮、川芎嗪等對身體有益的物質，是可以直接飲用的。”

要想生產這樣一款產品并不容易，需嚴格遵循純糧釀造、全大曲發酵，并選擇一年中溫度最適宜的季節進行釀造，再歷經5個年頭的“冬撈冰、夏伏曬”，最后留下的老陳醋只有最初的三分之一。

“家有二兩醋，不用去藥鋪”，山西人對醋的保健效果的認可由來已久。近年來，一些醋企開拓思路，加大科研投入，陸續推出醋保健品和藥食同源產品，更大程度激發山西老陳醋的健康功效。

在食醋發酵科學與工程山西省重點實驗室，科研人員正針對食醋釀造機理解析、食醋智能釀造關鍵科學技術和食醋營養健康與標準體系等進行研究。

實驗室主任鄭宇介紹了最新研發并上市的黨參黃芪醋、苦蕎杜仲葉醋等藥食同源功能醋。他舉例說，普通的山西老陳醋總黃酮含量約為60mg/ml，而苦蕎杜仲葉醋的總黃酮含量可以達到200mg/ml，具有很好的抗氧化功效。

除了運用科技手段挖掘山西老陳醋健康功效，不少醋企也在探索傳承傳統工藝的同時，采用自動化、信息化手段，提升釀造技術水平。

走進紫林醋業股份有限公司釀造車間，沒有傳統醋廠里嗆鼻的酸氣，30臺不銹鋼機器一字排開24小時工作，幾名工人不時查看數據，這是該公司最新研發的“老陳醋智能化釀造一體機”，可以將五大工藝中的“酵、熏、淋”一起完成。

既有堅持傳統手工釀造的“小而美”，也有不斷進行機械化、智能化探索的“大而強”，各類企業共同助力山西老陳醋產業發展壯大。

作為山西老陳醋的發源地，清徐縣設立醋產業發展基金、組建醋產業發展聯盟，食醋年產量近80萬噸，醋產業鏈實現產值65億元，輻射帶動近10萬勞動力就業。

文化提香 散發“自信味”

暑期，東湖醋園內游人如織。

北京師范大學第二附屬中學的學生張天赫非常興奮，吃餃子蘸山西老陳醋是他的最愛，但醋究竟是怎么釀成的卻不清楚。一下大巴車，他就迫不及待開啟了探秘之旅。

跟隨著講解員的腳步，穿梭在一個個生產車間，熱氣騰騰的高粱、“咕嘟咕嘟”冒泡的酒精發酵、夏伏曬“溫室”里的酸爽，都讓張天赫嘖嘖稱奇：“沒想到山西老陳醋要經過這么多道工序，真是佩服老祖宗們的智慧。”

為全面展示山西老陳醋傳統生產技藝和歷史文化內涵，山西老陳醋集團創立了這一工業旅游項目。今年上半年，東湖醋園累計接待游客10萬人次。

東湖醋園旅游部負責人連佳說，很多人通過參觀醋園了解并愛上了山西老陳醋，不少人成為醋園的“鐵桿粉絲”，只要來山西，就會來聞聞醋香，還有不少人從游客變成了經銷商。

其他一些主要醋企也紛紛創辦了自己的醋博物館、醋園等，并在平遙古城、太原古縣城等熱門旅游地設立老醋坊，向游客打開一個了解山西醋文化、深度體驗國家級非遺技藝的窗口，既帶動了體驗式消費，又進一步塑造了區域品牌形象。

深度挖掘醋文化，一批網紅產品不斷涌現出來：走在各類醋園內，不少游客手里都握著一支老陳醋冰激凌，陳醋與奶油的結合激發出奇妙的口感；特色醋宴品類繁多，醋香肘花、老醋熏魚、醋泡核桃等，不僅保留著傳統美味，還充分發揮了醋的康養價值；而每到中秋、端午等傳統節日，老陳醋月餅、粽子、元宵等更是日益熱銷……

源遠流長的醋文化不斷賦予企業創新的靈感和自信，人們感嘆，在山西萬物皆可醋。“一方面，老陳醋的酸能夠中和一些傳統食物的甜膩，但更多的是，人們品嘗的是一種文化。”連佳說。

為進一步傳承、弘揚醋文化，清徐縣積極探索將醋文化融入舞蹈、歌曲、影視等作品，已與太原幼師合作創排醋題材舞蹈，并謀劃拍攝《老醋坊》電視劇等文藝作品。

近年來，山西老陳醋也逐漸走出國門，將中國醋文化帶到了國外。“隨著麻辣燙、烤魚、火鍋在韓國的流行，年輕人對中國老陳醋的接受度越來越高。我一年能賣一萬多箱。”做了10多年中韓貿易的權海天說。目前，山西老陳醋已出口到美國、加拿大、澳大利亞、日本等30多個國家和地區。

品牌打造 增添“時尚味”

盡管山西老陳醋久負盛名，但山西醋產業一直以來卻面臨“只見陳醋，不見品牌”的尷尬。隨著調味品市場競爭愈發激烈，不少醋企主動尋求轉型，瞄準細分市場，從產品設計到包裝更加貼合年輕人的審美和現代消費需求。

在位于晉中市榆次區的山西海霖食品有限公司，一袋袋小巧的醋包從機器中跳躍而出。不久后，它們將被打包發走，成為很多餐飲企業和品牌方便面、自熱火鍋、螺螄粉里面的料包。

公司負責人李愛強說，公司原本也生產大包裝老陳醋，2017年瞄準市場機遇轉型專做小醋包，去年銷售額達1000多萬元，開辟出了一條新路。

“我們正在做減法。”山西省美錦醋業股份有限公司總經理彭仕頡說，目前美錦醋業一期10萬噸已經投產，專注中高端市場打造品牌，開發更多可以直接飲用的醋品。

調味品也可以很時尚。不少醋企在包裝上做文章，提高品牌知名度和認可度。晉言居醋業聘請專業設計團隊，將臉譜元素融入產品包裝設計的一款“臉譜醋”頗受歡迎。

品牌的打造離不開過硬的產品質量。投資1.5億元的國家級食醋產品檢驗研究中心不久前落戶清徐，進一步提升了區域品牌競爭力，筑起產品與消費者之間的信任橋梁。

近年來，隨著網絡購物的發展，醋企紛紛搭上網絡快車，積極探索新零售營銷方式。

據清徐縣醋產業發展和研究中心劉小剛介紹，清徐縣食醋相關企業達81家，但擁有電商運營團隊的不到10家。“政府牽頭搭建的鄉村e鎮平臺，助力醋企開拓網絡銷售渠道。”他說。